Egal ob Brot oder Kuchen aller Art – die Wunder der Küche beruhen auf dem gezielten Anwenden chemischer Reaktionen. Man kann also zu Recht sagen, dass in jedem Bäcker auch ein guter experimenteller Chemiker steckt. Doch nur selten ist diesem die zugrunde liegende Chemie bewusst. Der folgende Beitrag fokussiert auf die chemischen Prozesse beim Backen. Beim Bearbeiten der Materialien können sich die Schülerinnen und Schüler schwerpunktmäßig mit der Proteinchemie in zahlreichen alltagsrelevanten und „köstlichen“ Kontexten auseinandersetzen.

Inhaltsverzeichnis:

• Methodisch-didaktische Hinweise
• M 1: Brot backen
• M 2: Der Teig muss hoch – Hefe und Backpulver
• M 3: Baiser backen
• M 4: Backen mit Gelatine
• M 5: Ein Rezept, chemisch betrachtet
• Lösungen
• Literatur

Kompetenzprofil:

• Niveau: Vertiefend
• Fachlicher Bezug: Proteine, Kohlenhydrate, Redoxreaktionen
• Methode: Einzelarbeit, Partnerarbeit, Klausuraufgabe
• Basiskonzepte: Struktur-Eigenschaft-Konzept, Konzept der chemischen Reaktion
• Erkenntnismethoden: Einen Versuch planen
• Kommunikation: Ein Fließdiagramm erstellen, eine Skizze erstellen
• Bewertung/Reflexion: Diskussion von Ratschlägen und Anleitungen
• Inhalt in Stichworten: Backen, Baiser, Biskuit, Brot, Eischnee, Backpulver, Hefe, Sahne, Gelatine, Agar-Agar, Ascorbinsäure, Proteine, Denaturierung, Wechselwirkungen zwischen Aminosäuren, Polarität, Grenzflächenaktivität, Maillard-Reaktion